Visto che il post di ieri vi è piaciuto molto visto le 200 visite oggi Parliamo ancora di CULINARIA!
Domenica scorsa, ultimo giorno dedicato al Gusto dell’Identità, sono saliti sul palcoscenico dell’alta cucina italiana due grandi nomi famosi non solo qui a Roma.
Il suo amore e rispetto per il cibo, ma soprattutto il suo amore per l’Oriente e le spezie (per una ‘addicted’ di spezie come me), che si riflette nei suoi piatti addirittura firmandoli secondo uno stile tipicamente giapponese lo rende ai miei occhi di foodlover un grande Maestro.
Il suo accento particolare, molto charmant, tra il francese e il calabrese rende la sua cooking demonstration un’esperienza sensoriale unica. (tant’è che ho già prenotato un corso con lui al Gambero Rosso). Avete già capito di chi sto parlando?
Lui è Anthony Genovese, Chef del ristorante “Il Pagliaccio” nel cuore di Roma.
La sua formazione tra Francia e Oriente si ritrova nei suoi piatti originali dai sapori assolutamente unici e delicatamente speziati ma con un cuore decisamente italiano, come Made in italy sono le materie prime utilizzate.
La sua cooking lesson inizia con un’analisi sensoriale di alcune spezie, che saranno poi usate nella preparazione dei piatti, in modo da creare subito un feeling, non solo olfattivo, con gli spettatori presenti alla dimostrazione.
Semi di carvi
Noce moscata gigante e Macis (o fiore della noce moscata), ossia la pellicina che riveste il seme, che è la noce moscata, è anch’essa una spezia usata in cucina e dal sapore più delicato della noce moscata
il suo Caramello al profumo di cumino dalla consistenza cremosa ma non zuccheratissimo (come siamo abituati a pensare il caramello) dovuto forse alla presenza del succo di limone, all’aceto di xeres (un raffinato aceto spagnolo) al mirin (distillato di riso) è stato un’apoteosi di profumo e sapore.
Il caramello è semplice da preparare (beh ciò che per uno chef come Genovese può risultare semplice per noi comuni foodies è sicuramente una sfida con cui mettersi alla prova)
Basta sciogliere lo zucchero con la spremuta di limone, i diversi aceti detti sopra, un pò di burro, e una volta che il caramello sarà completamente sciolto si aggiunge una panna lasciata in infusione con il cumino.
La freschezza di questo caramello, che si può tenere fuori dal frigo per 2-3 giorni, è data dalla presenza di una foglia di alloro spezzettata e dalla scorza del limone.
Il tutto va poi filtrato e infine si aggiunge un bicchierino di caffè ristretto.
I suoi piatti sono talmente belli a vedersi che scatenano i fotografi
RISOTTO AL TE’ NERO AFFUMICATO (Lapsang Souchong) CON CAKI E CARAMELLO
POLLO ARROSTO AL TAMARINDO CON JULIENNE DI CALAMARO E MORTADELLA SU EMULSIONE DI BURRATA
La sfumatura sui piatti (che abbiamo avuto l’onore di degustare con grande entusiasmo) è la firma speziata di questo grande chef.
Non sto a dirvi che tutte e due i piatti non solo ci hanno emozionato, ma hanno deliziato il nostro palato con un gusto unico.
A presentare questi due ultimi chef c’era una presentatrice d’eccezione, e simpaticissima, Francesca Romana Barberini che qui vediamo insieme a Salvatore Tassa e il suo massaggio dell’insalata
Lui se ancora non lo conoscete è Salvatore Tassa, lo “Chef della Terra”, e il suo intervento inizia con la proiezione di un filmato dove si susseguono immagini di Acuto (Provincia di Frosinone) la sua terra nativa.
Ogni suo piatto nasce dalla passione per la terra all’amore per l’estetica.
La sua fonte d’ispirazione è il bosco circostante il suo ristorante “Colline Ciociare” sempre ad Acuto; ogni piatto della sua cucina nasce dalla terra e ricrea immagini riprese dalla natura. Dopo queste premesse uno si aspetta un piatto legato ai sapori della terra e invece lo chef si presenta con ….un’ostrica!!!!!????? Vi chiederete che c’entra l’ostrica, un prodotto di mare con la terra??? E’ qui che si manifesta tutta la genialità di un grande chef, perchè il piatto non è l’ostrica ma la rapa rossa, quindi un alimento della terra mentre l’ostrica rappresenta la parte salina del piatto. La presentazione del piatto è un vero spettacolo cromatico con l’aggiunta di fiori che lo chef ci tiene a precisare essere provenienti dal suo orto.
OSTRICA CON FOGLIE DI RAPE ROSSE ESSICCATE E BAGNATA CON SUCCO DI RAPE ROSSE MARINATE AL CAMPARI
Questa deliziosa ciotolina tigrata conteneva l’ostrica alla rape rosse in versione fingerfood per la degustazione (vorrei tanto sapere dove le ha comprate!!!)
L’originalità e l’estro di Tassa lo ritroviamo anche nel secondo piatto presentato, ma purtroppo non degustato
CIPOLLE CANDITE AI FIORI DI MANDORLO CON INSALATA DI CICORIE SELVATICHE CONDITE CON OLIO E POLVERE DI LIQUIRIZIA
Alla fine Salvatore Tassa si rivela uno chef fuori dagli schemi, un anarchico di se stesso (come consiglia di essere) ma con un estro creativo fuori dal comune.
L’amore con cui questo chef massaggia le cicorie di campo con le mani “sporche” di polvere di liquirizia e olio d’argan resterà impressa per molto tempo nella mia mente e legherà il mio ricordo a questa stupenda manifestazione gastronomica chiamata “Culinaria”.
Volevo ringraziare gli organizzatori dell’evento (i due chef Francesco Pesce e Gabriele Terralavoro)per questa opportunità che, nonostante sia stata presente presso gli stand quasi sempre, non ho avuto modo di conoscere personalmente, soprattutto Gabriele Terralavoro che tra l’altro è di Tivoli come me.
Grazie anche all’ufficio stampa di Culinaria (in particolare Pablo e Stefano) che ho avuto il piacere di conoscere.
……..ma non è finita qui perchè mancano ancora i Laboratori del Gusto e quello sarà l’ultimo post su questo evento…non perdeteveli!!!
Annalisa
2 Marzo 2011 at 20:05 (13 anni ago)Un solo aggettivo: MERAVIGLIOSA, tu nella descrizione così minuziosa e la stessa "Culinaria". Immaginando di aver assistito dal vivo al massaggio delle cicorie di campo con le mani sporche di……Ti ringrazio ancora una volta per questa profonda condivisione di scatti, parole e sensazioni 😉
speedy70
2 Marzo 2011 at 21:09 (13 anni ago)Una bellissima e sperienza e grazie Claudia, di averci reso partecipi, un abbraccio!!!!
Eleonora
2 Marzo 2011 at 21:09 (13 anni ago)che bell'esperienza, Claudia!! davvero al leggerti sembra di averti accompagnato./ grazie.
bacioni
Anonimo
2 Marzo 2011 at 21:21 (13 anni ago)brava te l'ho già detto nell'altro post, precisa puntuale dettagliata e anche brava come fotografa te lo dico in questo, però troppo timida!!! sei stata con noi una settimana e non hai avuto il coraggio di sbirciare in cucina o bere un bicchiere di vino con noi :)sono troppo curioso di leggere il 3 post. ancora grazie per come stai raccontando culinaria ciao fabrizio
Claudia
2 Marzo 2011 at 22:04 (13 anni ago)@Annalisa: sono contenta di averti trasmesso emozioni e non solo di aver raccontato l'evento !Grazie a te per essere passata di qua.
@speedy70: si bellissima esperienza e spero che si ripeta nel 2012. grazie a te
@Eleonora: quando gli eventi mi emozionano le parole escono da sole capita anche ate?
@Fabrizio: Grazie !!hai ragione si in effetti sulla timidezza ci sto ancora lavorando forse un bicchiere di vino mi avrebbe aiutata,ma sicuramente mi avrai vista girare. spero di rimediare alla prossima edizione !!!!!il 3 post sarà ancora più lungo non so se ce la faccio per domani, ma ti faccio sapere. grazie a te.
viola
2 Marzo 2011 at 23:11 (13 anni ago)E vabbè, ma sono troppo avanti. Se volessi solo provare a replicare qualcosa di semplice, tipo l'insalata, non troverei nemmeno gli ingredienti. Uff…peccato però. Bellissimo reportage. Grazie. Un bacione
Anonimo
3 Marzo 2011 at 11:48 (13 anni ago)e brava la nostra Claudia! il prossimo anno ti prendo nel mio ufficio stampa! 🙂 Apprezzo molto il tuo modo dettagliato di descrivere le sensazioni e l'atmosfera che si sono respireta in quei 9 giorni. Inoltre mi accodo ai complimenti per le splendide fotografie!
Ps: non è che per caso hai la ricetta del risotto di Genovese?
Pablo
Acky
8 Marzo 2011 at 16:06 (13 anni ago)ciao, non avevo ancora lasciato il mio semino! che bel resoconto, e che ricette spettacolari! un bacio