Il Territorio in un boccone e un Tortello XXXL

Partecipare a cooking class significa imparare sempre qualche ricetta interessante da replicare a casa e qualche trucco da chef da rivendersi con amiche e mamme. Questa volta all’evento “Il Territorio in un boccone” organizzato da Metro Italia Cash and Carry ho avuto anche la possibilità e il piacere di conoscere la scuola di cucina Metro Academy, luogo di diffusione della cultura gastronomica italiana.

Questo evento inoltre mi ha permesso di conoscere per la prima volta una realtà legata al mio territorio e presente qui a Roma dagli anni 70 che fornisce ingredienti e materie prime di qualità a  ristoratori e chef romani che permettono loro di realizzare menu eccellenti e farsi a loro volta portavoce della cultura enogastronomica italiana. Abbiamo fatto anche un giro per il punto vendita e veramente c’e da perdersi tra prodotti freschi, materie prime di qualità, vini italiani e stranieri, champagne anche introvabili, materiali e utensili da cucina e tanto altro ancora riguardo la ristorazione. Insomma devo tornarci il prima possibile perché ho visto un paio di cose che voglio assolutamente comperare.

Lo chef Daniele Caldarulo, Ambasciatore di Metro Academy, ha proposto per l’evento un  piccolo menu composto da tre ricette davvero interessanti tutte dedicate alla citta’ di Roma con le quali ha saputo valorizzare le eccellenze gastronomiche romane, oltre a darci consigli pratici sull’antispreco in cucina.

Ecco le ricette realizzate insieme allo chef Daniele Caldarulo e agli altri blogger presenti alla serata.

1.Coral Bay: un antipasto di pesce che essendo a Roma non poteva che essere il baccalà fritto e servito ricreando una specie di barriera corallina fatta  di verdure colorate essiccate e un corallo black creato con cialda al carbone vegetale.

2. Un Tortello XXXL preparato con una bellissima pasta sfoglia zebrata ripieno di cacio e pepe su cui adagiare un tuorlo d’uovo confit e servito su una crema cotta salata e polvere di funghi porcini

3.Scacco Matto a Roma ovvero un dolce con un abate di frolla montata su cui poggiare una sfera di mousse di ricotta di pecora, una delle eccellenze gastronomiche romane, coperta da una glassa a specchio. Divertente e’ realizzare  la scacchiera con l’ausilio di uno stencil

A me e’ toccato preparare il TORTELLO XXXL. E niente da amante della pasta fatta in casa mi sono innamorata subito di questa sfoglia bicolore un po’ tropicale e un po’ zebrata che mi sono divertita a realizzare con la mia compagna di tortello Elisa del blog Kittykitchen.

Allora vi lascio la ricetta del Tortello XXXL che può sembrare difficile ma in realtà non lo e’ e che penso di replicare presto a casa per qualche pranzo speciale in famiglia.

Provate a preparare anche voi questa sfoglia bellissima e magari replicare per intero la ricetta  o magari solo in parte.

TORTELLO XXXL CACIO E PEPE, TUORLO CONFIT E PORCINI

per la PASTA

250 g di Farina 00

50 gr di farina di semola rimacinata di grano duro

1 uovo (circa 190 gr)

Per ill RIPIENO

300 gr Ricotta di pecora

50 gr Pecorino grattugiato

50 gr Parmigiano grattugiato

Pepe macinato al momento qb

4 Uova bio (freschissime)

400 ml Olio evo

200 gr Porcini essiccati

Per la CREMA COTTA

300 ml Panna liquida
3 Tuorli
30 gr Pecorino
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.

TUORLO CONFIT:
Tuorli d’uovo bio n.4
Olio evo q.b.

Impastare la pasta in planetaria con il gancio a minima potenza. Lasciare riposare in positivo per 2 ore circa.
In una boule mettere la ricotta, abbondante pepe di mulinello, il pecorino romano e il parmigiano. Mischiare per bene gli ingredienti e caricare un sac a poche.
Stendere la pasta alla raffinatrice fino a spessore desiderato, tagliare dei dischi di diametro 12 cm, pennellare con un po’ d’uovo la circonferenza, posizionare al centro il ripieno e confezionare i tortelloni. Mettere in positivo.

CREMA COTTA
Miscelare tutti gli ingredienti in una boule, schiumare e versare il composto nei silicon flex circolari. Cuocere a 100 °C a bagnomaria per 25 min. Abbattere in negativo, sformare e posizionare sul piatto di portata e rimettere in temperatura.

TUORLO CONFIT
Riempire dei pirottini d’alluminio monoporzione con olio extra vergine d’oliva a 3/4.
Versare il tuorlo all’interno dell’olio e cuocere a 62° per 25 minuti in forno statico.
Cuocere i tortelloni in acqua e saltarli in padella semplicemente con un filo d’olio evo e pepe. Impiattare mettendo il piatto con la crema cotta in salamandra per 1 minuto, al centro mettiamo il tortello e ultimiamo con la polvere di porcini che abbiamo ricavato andando a frullare a massima potenza i porcini essiccati e ultimiamo con il tuorlo confit.

Articolo in collaborazione con Metro Italia