Arrivai a una strada, che da un solo lato era fiancheggiata da vecchie case, e dall’altro costeggiava un precipizio. In quel precipizio è Matera. la forma di quel burrone era strana; come quella di due mezzi imbuti affiancati, separati da un piccolo sperone e riuniti in basso in un apice comune, dove si vedeva, di lassù, un chiesa bianca, Santa Maria de Idris, che pareva ficcata nella terra. Questi coni rovesciati, questi imbuti, si chiamano Sassi. Hanno la forma con cui, a scuola, immaginavamo l’Inferno di Dante, in quello stretto spazio tra le facciate e il declivio passano le strade, e sono insieme pavimenti per chi esce dalle abitazioni di sopra e tetti per quelle di sotto. Alzando gli occhi vidi finalmente apparire, come un muro obliquo, tutta Matera. E’ davvero una città bellissima, pittoresca e impressionante”. 

Così l’intellettuale antifascista Carlo Levi , che in Basilicata trascorse il suo periodo di confino, fra il 1935 e il 1936, descrive Matera nel suo Cristo si è fermato a Eboli” (che vi consiglio di leggere) e se ne  innamorò a tal punto che, pur non essendo lucano, decise che là tra quelle lande impastate di sole e di argilla dovessero riposare per sempre le sue spoglie. E come non dargli ragione? Anch’io sono rimasta colpita da questa città e me ne sono innamorata inaspettatamente, pur avendone sentita parlare non immaginavo che ne sarei rimasta rapita dalla sua bellezza disarmante, unica nel suo genere, con il suo groviglio di gradinate e vicoletti, chiese e campanili, orti, terrazze, case ammassate le une sulle altre , case-grotta e stupende chiese rupestri  che le donano un fascino arcano dalle mille sfumature. 
Un meraviglioso intreccio di  bellezza pieno di contrasti: tutto questo è Matera!
La Città dei Sassi, primo luogo al mondo dichiarato “paesaggio culturale” e poi dichiarata Patrimonio Mondiale dell’Unesco nel 1993 e considerata fra le più antiche del mondo è uno dei simboli d’Italia più suggestivi e conosciuti.

La città è adagiata sui due anfiteatri naturali del Sasso  Caveoso e del Sasso Barisano con al centro la Civita.
Diciamo che i Sassi di Matera possono essere paragonati a una “gigantesca scultura” formata da un groviglio di vicoli, scale, grotte, archi, ballatoi, scavati nel promontorio roccioso a ridosso della Gravina, un profondo canyon attraversato dall’omonimo torrente.(lo vedete nella foto sottostante)

Matera rappresenta lo scenario naturale in cui ricostruire la vita dell’uomo, dall’età della pietra come testimoniano i Sassi, gli antichi rioni scavati nella roccia di tufo, le chiese rupestri della Murgia, ma è anche una città dura soprattutto se si pensa alle condizioni in cui vivevano i contadini nelle case-grotta di cui brulicano i Sassi. Centinaia di grotte condivise con gli animali, utilizzate come abitazioni da famiglie, anche di 11 persone, fino agli anni Cinquanta quando una legge di Alcide De Gasperi ne ordinò lo sgombero per ragioni igienico-sanitarie dichiarandole “vergogna nazionale”. La maggior parte di esse oggi sono restaurate ed alcune visitabili come quella che abbiamo visitato nel Sasso Caveoso, in vico Solitario, e che trovate qui sotto.

Tipica casa-grotta arredata con mobili e attrezzi d’epoca e arnesi per il lavoro nei campi per capire come era organizzata la vita familiare in molte case dei sassi

Ovviamente non poteva mancare la cucina di una casa-grotta e l’esterno (la foto sotto)


E’ affascinante guardare Matera da lontano, così arroccata, ma ancora più emozionante è passeggiare tra i Sassi, scoprire il tessuto urbano con le sue chiese, tra cui quelle rupestri, osservare da vicino le case trogloditiche interamente scavate nella roccia, gli ingegnosi sistemi di raccolta delle acque  come le cisterne “a campana”

 La sensazione che ho avuto è stata di essere in un presepe e di vivere in un’altra epoca, intorno i paesaggi biblici della Murgia, brulli e arsi dal sole, carichi di silenzi e ricchi di spiritualità che riconcilia con se stessi e la natura  e ora  capisco perchè alcuni maestri del cinema come Mel Gibson hanno scelto di ambientare il loro film ( The Passion)  in questa suggestiva cornice con atmosfere mistiche

Ma ora, dopo questo excursus sulla città di Matera, passiamo all’evento vero e proprio di Facefood: la rete che cucina. L’itinerario della giornata di sabato 22 maggio (a cui ho partecipato anche se l’evento prevedeva anche la sera di venerdi e domenica) è iniziato con il laboratorio del gusto  a cura della condotta Slow Food di Matera e del Consorzio del Pane di Matera I.G.P. presso il Panifico Perrone nel centro di Matera.
Questo era il momento che tanto aspettavo: vedere come questo  pane, tanto decantato, prendesse forma e conoscere la sua storia…. ed eccolo in tutta la sua croccantezza vi presento il Pane di Matera ribattezzato da me  il pane delle Meraviglie per la sua forma particolare che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, la crosta fragrante dura come un sasso (mi verrebbe da dire) e l’interno spugnoso e di colore giallo paglierino dovuto all’utilizzo della semola rimacinata, dal profumo fruttato derivante dalla frutta lasciata macerare nell’acqua usata per l’impasto. 

Da Nord a Sud ogni regione d’Italia mantiene vive le tradizioni legate all’alimento base di tutti i popoli: il pane! Ma qui nella Città dei Sassi, Matera, da sempre il pane ha significato identità culturale dei suoi abitanti , da sempre considerato bene insostituibile in quanto alimento unico e indispensabile nella vita della povera gente, tant’è che esiste un vero culto da parte dei materani.

Il pane quindi rappresenta per questa città continuità storica, il suo legame con un passato fatto di tradizioni contadine che non possono essere dimenticate, un pane dalle tipiche forme a cornetto, come ho già detto,  un pane pregiato per il profumo, la fragranza, il gusto e il colore giallo paglierino della mollica. Tanto pregiato che il 22 febbraio 2008  ha ottenuto la certificazione IGP dalla Comunità Europea, ma ad alcuni panificatori questo non è bastato: si è voluto ricostruire quella  filiera corta che garantisce l’acquirente sulla bontà del prodotto. Sono stati selezionati alcuni molini della regione che possono offrire quelle varietà pregiate di semola di grano duro con cui viene realizzato il pane, grano che viene raccolto esclusivamente sulle dolci e incontaminate colline della Murgia materana.
Il pane di Matera viene prodotto esclusivamente con semola rimacinata di grano duro proveniente dal territorio lucano ed è il frutto di una antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi viva, le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio, l’acqua, i grani, perfino l’aria, e infine una capacità unica degli uomini di condensarli in un prodotto che non può essere fatto altrove.

L’ultima bustina a sinistra è il prodotto finale cioè la semola rimacinata la quale darà vita al pane di Matera . La base di partenza  per il pane di Matera è naturalmente il lievito madre perchè il lievito naturale determina la durata nel tempo del pane e questo di Matera si mantiene per 6/7 giorni…….Ci è stato spiegato che è oggetto di studio da parte dell’Università della Basilicata di come i lieviti di birra rovinano il pane

Una volta ottenuto il lievito madre con lievito naturale e polpa di frutta fresca matura lasciata macerare in acqua (in genere si usa uva e fichi) così come previsto dal disciplinare 
quindi gli ingredienti per la   produzione del Pane di Matera IGP sono:  100 kg  di farina di semola rimacinata di grano duro,  20-30 kg di lievito madre, 2,5 kg di sale e acqua 75-85 litri
tutti questi ingredienti vengono messi nell’impastatrice e lavorati per circa 25-35 minuti

Queste impastatrici sono chiamate “a braccia tuffanti” . Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare in vasca per 40 minuti coprendo l’impasto con tele di cotone o lana. Successivamente si costituscono e si formano le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg. Queste preforme modellate manualmente ( “si pirlano” cioè si formano le panelle rotonde) vengono lasciate lievitare per altri 40 minuti su tavole di legno coperte con teli di cotone infine si da la forma tipica  con un coltello  effettuando dei taglietti e si infornano a circa 280 °C per 2 ore 

il pane inizia a lievitare già prima della infornatura

Insomma questo pane, cotto a legna (che devono essere fascine di quercia o comunque legni odorosi come l’ulivo) è il simbolo della città, la sua forma ne ricorda i sassi e ne racchiude in sè l’elemento sacro. 

Questo è il forno da dove uscirà il Pane di Matera , il pane delle meraviglie!!!

Quando le donne lo preparavano in casa con il lievito madre, una volta a settimana, mettevano le panelle a lievitare nel letto ancora caldo della notte, preferibilmente dalla parte dove aveva dormito l’uomo e per proteggere “la crescita” incidevano sulla massa del pane una croce, recitando una preghiera.  Poi si portava il pane a cuocere nel forno pubblico (questo fino alla fine del 1950)  e sulla pasta da infornare  le donne materane imprimevano con un timbro in legno le proprie iniziali  per riconoscerlo dopo la cottura. Il marchio intendeva trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. 
Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.

Un pane che si conservava per giorni, buonissimo e che ancora oggi viene fatto nel rispetto di quelle tradizioni secolari.

6 Comments on FACEFOOD 2010- MATERA: la Città dei SASSI e il PANE delle MERAVIGLIE (I°Parte)

  1. Marjlou
    27 Maggio 2010 at 7:56 (10 anni ago)

    Che bel reportage che hai fatto!!!
    Io sono di Potenza, ma da un bel pò vivo a Bologna, e ogni volta che leggo della mia terra mi sento un pò a casa!
    Aspetto con ansia la seconda parte!
    Ti auguro buona giornata!

  2. Genny G.
    27 Maggio 2010 at 8:46 (10 anni ago)

    bellissimo reportage1

  3. Jasmine
    27 Maggio 2010 at 8:47 (10 anni ago)

    Oooh, grazie del reportage! Mi sarebbe piaciuto venire al facefood ma era un po' fuori mano 🙂
    Chissà che viaggio interessante e indimenticabile 🙂
    A presto
    Jas (labna.it)

  4. Claudia
    27 Maggio 2010 at 9:03 (10 anni ago)

    @Marjlou: Grazie! al prossimo non puoi mancare dato che sei una lucana. Io ho diversi amici della provincia di Potenza.Buona giornata a te
    @Genny: Sono contenta che ti sia piaciuto.Grazie
    @Jasmine: beh si da Milano decisamente fuori mano anche se in realtà c'era una pesona di Milano. Il viaggio è stato bellissimo anche perchè sono stata ospite da amici lucani nella Val d'Agri una zona bellissima ma ne parlerò nella seconda parte

  5. Ambra
    27 Maggio 2010 at 9:09 (10 anni ago)

    Bellissimo questo viaggio tra i sassi e le foto…strepitose!

  6. Sandra
    27 Maggio 2010 at 9:19 (10 anni ago)

    peccato non esserci!! Matera è bellissima e dai tuoi scatti ha un'aria così magica
    😉
    brava!

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